2023年，“預(yù)制菜”首次寫(xiě)入中央一號(hào)文件；不少地方出臺(tái)政策和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬(wàn)家。市場(chǎng)規(guī)模從2017年約1000億元增長(zhǎng)到2021年超過(guò)3000億元。行業(yè)業(yè)態(tài)也是各式各樣，既有傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)、大型商超、便利店，也有新型零售（生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、新型火鍋超市）及直播平臺(tái)等。2022年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億。
可以說(shuō)，預(yù)制菜不但火了，而且正迎來(lái)發(fā)展東風(fēng)。
根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。
預(yù)制菜的出現(xiàn)一方面方便了消費(fèi)者的烹飪，另一方面也幫助了餐飲企業(yè)節(jié)省成本和提高效率。
簡(jiǎn)便、多樣成新寵
從自熱火鍋、羊雜，到熱一下就能吃的烤羊腿、煎牛排，再到燒麥、莜面魚(yú)魚(yú)……這幾年，各類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品層出不窮，這些半成品菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱和蒸炒后，幾分鐘就能上桌。
制作方便、營(yíng)養(yǎng)美味的預(yù)制菜，成為消費(fèi)者的新選擇。除這些較簡(jiǎn)單的預(yù)制菜，還有飯店里售賣(mài)的家常菜，如水煮牛肉、蒜香小排、酸菜魚(yú)等，佛跳墻這樣的傳統(tǒng)名菜也有。
沈陽(yáng)某品牌拌飯宣傳資料顯示，“已經(jīng)在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)設(shè)門(mén)店200多家，無(wú)需大廚，全部是標(biāo)準(zhǔn)化操作，中央廚房統(tǒng)一配送物料，保證口味統(tǒng)一?！边@正是預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)之一，配方透明。
內(nèi)蒙古御盛齋食品有限責(zé)任公司加大技術(shù)研發(fā)投入，推出一系列新品種預(yù)制菜。公司年生產(chǎn)2100噸牛羊肉制品，選用內(nèi)蒙古優(yōu)質(zhì)牛羊肉，先后研發(fā)出10多種預(yù)制菜品，紅燜羊肉、羊雜、烤羊腿、手扒肉、烤羊排等預(yù)制菜品的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)在北方地區(qū)已實(shí)現(xiàn)全覆蓋。研發(fā)團(tuán)隊(duì)還根據(jù)市場(chǎng)反饋及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品配方，推出更健康、美味的預(yù)制菜產(chǎn)品。
作為全國(guó)的“糧倉(cāng)”“肉庫(kù)”“奶罐”，基于當(dāng)?shù)鼐哂邪l(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的強(qiáng)大優(yōu)勢(shì)，內(nèi)蒙古在預(yù)制菜領(lǐng)域布局發(fā)力。
從內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧廳了解到，近年來(lái)，內(nèi)蒙古高度重視預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展，引入廣東、山東、四川等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展先進(jìn)省份的經(jīng)驗(yàn)做法，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展初具規(guī)模，不僅帶動(dòng)農(nóng)畜產(chǎn)品價(jià)格上漲，而且已經(jīng)成為推動(dòng)農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)全鏈條升級(jí)的重要路徑。2022年，全區(qū)預(yù)制菜企業(yè)已發(fā)展到100多家，產(chǎn)值達(dá)30多億元。
內(nèi)蒙古在農(nóng)牧業(yè)綠色發(fā)展方面有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。深入推進(jìn)畜牧業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，積極發(fā)展生態(tài)畜牧業(yè)，不斷增加預(yù)制菜領(lǐng)域綠色優(yōu)質(zhì)畜牧產(chǎn)品的供給能力，或?qū)⒋蛟齑龠M(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展的綠色樣板。
高位推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展
今年，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”寫(xiě)入中央一號(hào)文件，新定位、新標(biāo)準(zhǔn)、新機(jī)遇，預(yù)制菜以前所未有的高度進(jìn)入公眾視野，未來(lái)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向更加清晰。
因?yàn)橐咔榈那謹(jǐn)_和中央廚房的興起，作為電商長(zhǎng)尾經(jīng)濟(jì)的一種呈現(xiàn)，預(yù)制菜的選擇幾乎可以囊括大江南北各種風(fēng)味。
菜品選擇性更強(qiáng)，是預(yù)制菜的制勝之道。
過(guò)去在春晚上聽(tīng)相聲報(bào)菜名時(shí)被激活的饕餮欲望，通過(guò)生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等形式，以冷鏈物流完美送抵家門(mén)口。
山西林香齋的藥膳雞、廣州陶陶居的麻皮乳豬、上海綠波廊的生爆鱔背……原本以“家常菜”為主的預(yù)制菜，如今也開(kāi)始涉及如地方特色美食等更多細(xì)分領(lǐng)域。
但凡有個(gè)什么想吃想點(diǎn)的，都能通過(guò)預(yù)制菜變成到家的美味。
如此一來(lái)，錢(qián)未必少花，但就比昔日下館子吃飯時(shí)那種價(jià)格老貴、菜式老少、年年幾個(gè)現(xiàn)菜、次次都像趕集的餐廳，又多了一些風(fēng)味和趣味。
既要好吃又要安全
便捷、營(yíng)養(yǎng)美味的預(yù)制菜，雖然正成為消費(fèi)新選擇、投資新熱點(diǎn)和產(chǎn)業(yè)新賽道，但也暴露出一些亟待規(guī)范的問(wèn)題。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，預(yù)制菜需要在短時(shí)間內(nèi)保持新鮮度和口感，對(duì)物流配送的時(shí)效性、技術(shù)和設(shè)施要求較高，線上銷(xiāo)售受到制約，亟待優(yōu)化。
隨著市場(chǎng)不斷擴(kuò)大、產(chǎn)品備受追捧，預(yù)制菜品安全、健康也成為關(guān)注焦點(diǎn)。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，只有加強(qiáng)監(jiān)管、規(guī)范，打通物流運(yùn)輸難點(diǎn)，才能使預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，讓廣大消費(fèi)者買(mǎi)得放心、吃得安心。
預(yù)制菜品普通家庭需要，餐飲業(yè)市場(chǎng)需求其實(shí)更為可觀，不過(guò)，預(yù)制菜發(fā)展也受到市民接受程度、物流運(yùn)輸費(fèi)用高、產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊等因素制約。
目前市場(chǎng)缺乏規(guī)范以及制作標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)參差不齊、沒(méi)有質(zhì)量保障、價(jià)格低廉的產(chǎn)品出現(xiàn)在市場(chǎng)上時(shí)，會(huì)造成市場(chǎng)混亂，對(duì)企業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者的食品安全都不利，因此，行業(yè)亟待出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，快速發(fā)展勢(shì)必伴隨產(chǎn)生一些不良現(xiàn)象。比如，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)魚(yú)龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊、原材料品質(zhì)堪憂等，相關(guān)現(xiàn)象都會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題，動(dòng)搖行業(yè)發(fā)展的根基。為引領(lǐng)行業(yè)良性健康發(fā)展，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定顯得尤為重要。
銀食品牌創(chuàng)始人李麗宏表示，消費(fèi)端預(yù)制菜應(yīng)聚焦“家庭比較難完成的菜品”“在家操作簡(jiǎn)單便捷的菜品”以及“比自己做單份成本低的菜品”，助消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)“在家做大廚菜”的目標(biāo)。
得利斯董事長(zhǎng)鄭思敏也認(rèn)為，目前，預(yù)制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業(yè)發(fā)展有不少痛點(diǎn)。雖然有關(guān)部門(mén)正密集出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但仍缺乏完善的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不利于行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)良性發(fā)展。
預(yù)制菜如何以好吃、新鮮等對(duì)標(biāo)建設(shè)來(lái)引動(dòng)新變局，尚需新餐飲人的努力。
對(duì)預(yù)制菜企業(yè)而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠(yuǎn)。提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知和認(rèn)可程度，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)管，優(yōu)化食品安全體系，讓預(yù)制菜成為消費(fèi)者喜愛(ài)的健康之菜、安全之菜。
這一點(diǎn)關(guān)乎消費(fèi)者的親身感受，也關(guān)系到行業(yè)的未來(lái)發(fā)展。讓消費(fèi)者吃得放心、吃得美味，就要在預(yù)制菜所涉及的產(chǎn)業(yè)完善相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，各環(huán)節(jié)共同守牢底線、做到更好。
盡管缺乏全國(guó)統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但已有多地就預(yù)制菜制作出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。去年以來(lái)，福建、浙江、江西、遼寧等多個(gè)省份的市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)發(fā)布相關(guān)政策指導(dǎo)文件，廣東還推出粵菜預(yù)制菜的地方標(biāo)準(zhǔn)。
民以食為天。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著消費(fèi)者的餐桌，堪稱農(nóng)戶和市民之間的直銷(xiāo)通道。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)，定會(huì)促進(jìn)行業(yè)的進(jìn)一步規(guī)范和充分的良性競(jìng)爭(zhēng)，也將涌現(xiàn)更多更優(yōu)質(zhì)菜品，以滿足消費(fèi)者對(duì)安全、美味和營(yíng)養(yǎng)等多方面的要求！
