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寒冷環(huán)境下蔬菜會(huì)將體內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分 霜打菜沒(méi)蔫反而有點(diǎn)甜

來(lái)源:科技日?qǐng)?bào) 作者:陳曦 時(shí)間:2024-02-20 10:28:13

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圖為留存薄霜的蔬菜葉子。?


春節(jié)長(zhǎng)假期間,多個(gè)電商平臺(tái)的霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等霜打菜銷量火爆。


人們常用“霜打的茄子”來(lái)形容精神不振的狀態(tài)。不過(guò),這些被霜打過(guò)的蔬菜不僅不會(huì)“無(wú)精打采”,反而更加香甜可口。


那么,為什么霜打菜口感更好,霜打菜是如何種出來(lái)的?科技日?qǐng)?bào)記者就此采訪了相關(guān)專家。


為適應(yīng)低溫環(huán)境而變甜


“霜打菜,指每年霜降節(jié)氣后種植的蔬菜。為了在寒冷環(huán)境下生存,這類蔬菜會(huì)將體內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分?!碧旖蜣r(nóng)學(xué)院園藝園林學(xué)院教授王麗娟在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)說(shuō),淀粉和蔗糖是蔬菜進(jìn)行光合作用的主要產(chǎn)物。霜降節(jié)氣后,氣溫降低,蔬菜內(nèi)淀粉在淀粉酶作用下發(fā)生水解,變成葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖分。這使細(xì)胞液中糖分增加,細(xì)胞液冰點(diǎn)下降,蔬菜不易受凍。因此,變甜的蔬菜抗寒能力大幅提升,更容易適應(yīng)低溫環(huán)境。


“平時(shí)我們吃米飯、面條,如果咀嚼時(shí)間夠長(zhǎng),它們中的淀粉會(huì)被唾液淀粉酶分解成麥芽糖。我們吃起來(lái)就會(huì)覺(jué)得有甜味。霜打菜變甜的過(guò)程與這類似?!?王麗娟說(shuō)。


血糖較高人群或糖尿病患者,可以食用口味偏甜的霜打菜嗎?


“蔬菜生長(zhǎng)完成后,所含碳水化合物總量是固定的,并沒(méi)有新的糖分生成,只是將原有的光合產(chǎn)物進(jìn)行了轉(zhuǎn)化。此外,霜打菜含有膳食纖維,有助于控制血糖。因此,血糖較高人群或糖尿病患者可以放心食用霜打菜?!碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授路來(lái)風(fēng)說(shuō),某些霜打菜在低溫環(huán)境下會(huì)產(chǎn)生更多的脯氨酸、甜菜堿、γ-氨基丁酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。


除甜度增加外,霜打菜還有很多其他優(yōu)勢(shì),比如更耐低溫貯藏。低溫環(huán)境可以降低蔬菜的呼吸代謝速度,延長(zhǎng)蔬菜的保質(zhì)期。與此同時(shí),霜打菜還更耐病蟲(chóng)害。霜雪可以抑制微生物滋生,降低蔬菜腐爛的風(fēng)險(xiǎn)。


在家用冰箱自制行不通


霜打菜是怎么種出來(lái)的?


“霜打菜與普通蔬菜在前期種植管理上基本相同。只是在上市前,霜打菜要經(jīng)歷霜降后的低溫環(huán)境。”王麗娟說(shuō)。


“當(dāng)然,并非所有蔬菜都能被霜打?!甭穪?lái)風(fēng)介紹,蔬菜分為抗寒和喜溫兩種。抗寒蔬菜可以被霜打,比如白菜、菠菜、芥菜、白蘿卜等。喜溫蔬菜則不適宜,比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黃瓜等。


對(duì)抗寒蔬菜來(lái)說(shuō),在低溫環(huán)境下,只是光合作用產(chǎn)物的存在形式發(fā)生變化,品相不會(huì)被破壞。對(duì)喜溫蔬菜而言,低溫就是冷害。在低溫環(huán)境下,喜溫蔬菜細(xì)胞膜會(huì)發(fā)生膜脂相變,細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)會(huì)滲出、滲漏,導(dǎo)致蔬菜出現(xiàn)水漬、褐變等現(xiàn)象,進(jìn)而失水發(fā)蔫,口感變差。


有些網(wǎng)友提出,在家用冰箱自制霜打菜是否可行?


“冰箱可以降低溫度,但無(wú)法模擬出霜凍環(huán)境?!甭穪?lái)風(fēng)解釋,當(dāng)氣溫降至零攝氏度左右時(shí),活體蔬菜表面會(huì)產(chǎn)生冰晶,這是形成霜打菜的必要條件。除此之外,家用冰箱無(wú)法為采收后的蔬菜提供適應(yīng)低溫環(huán)境的水分和養(yǎng)分條件。因此,用冰箱無(wú)法自制霜打菜。


當(dāng)然,霜打菜的抗寒能力也是有限度的?!霸跉鉁亟抵潦卟四軌虺惺艿臏囟惹埃皶r(shí)采收,避免發(fā)生凍害?!蓖觖惥杲榻B,蔬菜的耐寒能力各不相同,要根據(jù)可承受溫度對(duì)其進(jìn)行分類管理。同時(shí),要注意調(diào)節(jié)濕度。濕度過(guò)低,蔬菜蒸騰作用就會(huì)減弱,影響細(xì)胞水分供應(yīng)。合理的水分供應(yīng)是保證低溫環(huán)境下蔬菜品質(zhì)的關(guān)鍵。


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